«Дистиллировать — это подражать солнцу, которое испаряет воды земли и возвращает их ей обратно в виде дождя». Это высказывание принадлежит Диоскориду Педанию, врачу-натуралисту, жившему в I веке н. э., которого принято считать основателем траволечения.

Доказано, что перегонный аппарат, главное устройство для дистилляции, был известен во времена Нерона. За несколько веков до рождества Христова его применяли египтяне, которые в свою очередь обучили пользованию им арабов.

Глагол «дистиллировать» происходит от латинских слов «dis», что значит «интенсивно», и «stillare» — «капать, вытекать по каплям».

Если перегонка — это древнее искусство, то получение «аквавите» из выжимок — это, безусловно, особое искусство, секреты которого мастера передают из поколения в поколение.

Производство граппы процветало в средневековье, когда усовершенствованные перегонные кубы сделали возможной перегонку жидкостей при низкой точке кипения. Современные аппараты, конечно, отличаются от романтичных переносных кубов того времени, но основные элементы остались неизменными: источник тепла, котел, крышка, коллектор и охлаждающий агрегат.

Это устройство основано на довольно простом принципе и может быть любого размера и объема. Если подогревать водно-спиртовой раствор (в нашем случае это виноградные выжимки), то образуются пары, при охлаждении и конденсации которых получается дистиллят, значительно превышающий по своей спиртовой крепости исходную жидкость. Действительно, при первом выходе граппы средняя крепость составляет порядка 70° (разрешенный максимум 86°). Затем ее «доводят до умеренной кондиции», понижая крепость до 40-45°.

Современные производственные мощности по выпуску граппы бывают двух типов: непрерывного цикла и разового цикла.

ДИСТИЛЛЯТОРЫ НЕПРЕРЫВНОГО ЦИКЛА

Эти машины были разработаны в США и появились в Италии в конце 50-х годов для массового производства граппы. Их мощность составляет 500-1000 центнеров мезги в сутки. Такие устройства работают в непрерывном режиме, то есть виноградные выжимки в них поступают постоянно.

Сырье подается дозатором в секцию предварительного подогрева, где обрабатывается восходящими спиртовыми парами. Затем мезга поступает в дистилляционную камеру и опять проходит обработку паром. Интенсивность пропаривания мезги регулируется специальными приборами, отвечающими за полное извлечение спиртового потенциала. Спиртосодержащий конденсат попадает в чан, постоянно подпитывающий две или три дистилляционные колонны, в которых и происходит отделение основной фракции (фракции «приятного вкуса») от «вершков» и «корешков».

«Вершки», или верхние фракции, — летучие вещества с более низкой точкой кипения, чем у этилового спирта, удаляются, поскольку могут привнести уксусный привкус.

«Корешки», или «хвосты», или нижние фракции, собираются на последнем этапе перегонки. Они состоят из компонентов летучих веществ типа уксусной кислоты, которая, к примеру, придает граппе слишком резкий привкус.

«Сердце», или «тело», граппы — самая главная фракция. Она содержит наибольшее количество этилового спирта и самый низкий процент так называемых «нечистых», или посторонних, примесей.

ДИСТИЛЛЯТОРЫ РАЗОВОГО ЦИКЛА

В аппараты разового цикла загружается только определенная порция мезги. После извлечения спиртосодержащих веществ мезга выгружается. Затем закладывается новая порция, и процесс повторяется. Существуют аппараты с прямым подогревом на огне, на водяной бане или с обработкой паром. Прямой огонь и водяная баня обычно применяются в кустарном производстве из-за малой мощности оборудования. Паровая система позволяет достичь большей производительности.

Аппараты на прямом огне бывают двух типов: в одних — выжимка находится непосредственно в воде, то есть виноградная мезга проваривается в кипятке, в других — мезга подвергается пропариванию над поверхностью воды. Установки с водяной баней представляют собой промежуточный вариант между аппаратами на прямом огне и паровыми установками. В них используется жидкость, вода или масло, которая доводится до точки кипения, и тогда пар через коллектор подается на мезгу. В паровых перегонных установках используется пар из специального котла, что обеспечивает цикличную, но непродолжительную обработку сырья.

В Северной Италии весьма распространена установка типа «эрба», состоящая из трех перегонных кубов в форме усеченного конуса, соединенных между собой последовательно. Поскольку все три установки соединены воедино, между ними происходит парообмен, и таким образом концентрация пара обеспечивает максимальный эффект


0 Responses to “ИСКУССТВО ДИСТИЛЛЯЦИИ ”

  1. No Comments

Leave a Reply

You must login to post a comment.