Вокруг названия «граппа» не утихают споры. Первое объяснение, лежащее на поверхности, — оно происходит от итальянского слова «граппо», что означает «виноградная гроздь». И в самом деле, этот напиток получают путем перегонки винограда. Не менее логична ее связь и с ломбардским диалектизмом «грапо» («гребень»), поскольку готовится она из виноградных выжимок. Есть и сторонники теории о том, что «краппа» — название якобы по своему происхождению бургундское. Они приписывают изобретение граппы бургундам, которые в VI веке от рождества Христова проходили через земли современной итальянской области Фриули. Эти суровые, грубые мужланы и создали граппу, напиток, соответствующий их примитивному уровню культуры, в то время как местная знать предпочитала гораздо более благородный продукт — дистиллят из виноградного вина

Вся многовековая история граппы — «аквавите», которую делают методом прямой перегонки из виноградных выжимок, налагается на «винную аквавите», то есть на винный спирт, получаемый перегонкой виноградного вина, с которой ее нередко путали.

В 1300 году папа Бонифаций VIII, чтобы избавиться от хворей, принимал «аква д” оро», или «золотую воду», которую готовил ему Арнальдо да Вилланова, каталонский врач и теолог, одна из самых любопытных фигур среди алхимиков позднего средневековья. Существуют вполне обоснованные подозрения, что тот волшебный напиток был ничем иным, как граппа. И более того, понтифик, говорят, продолжал употреблять его даже после полного исцеления от мучивших его болезней. Огненную «ардзенте» — как нарек нашу «аквавите» итальянский классик Габриеле д” Аннунцио — с большим энтузиазмом распивали на веселых пирушках жители Тосканы и в эпоху Возрождения.

Современная граппа, ароматизированная лекарственными травами, — прямая наследница и acqua permanens, которая широко применялась медицинской школой Салерно. Входящая в ее состав пурпурная фиалка спасала от головной боли, настурция выручала от облысения, ива использовалась как противозачаточное средство, а рута служила «для изощренности разума и остроты зрения; у мужчин же — для умерения похоти, а у женщин — для ее усиления». Возможно, именно эти свойства граппы сподвигли писателя Паоло Монелли в одном из своих произведений дать лукавый совет: «Тем, у кого красивая жена, которую в отсутствие мужа, подобно Пенелопе, часто подвергают осаде многочисленные поклонники, надлежит держать в доме побольше граппы». Правда, утверждение о том, что граппа якобы подавляет любовный пыл мужчин, явно нуждается в доказательствах.

В 30-е годы XX века порядочная сеньора из общества никогда не отважилась бы выпить рюмку граппы на людях, а ее муж мог себе позволить ее только в том случае, если был офицером альпийских стрелков, причем при исполнении обязанностей, а не в запасе. Граппа входила в меню простолюдинов, к которому относились и пицца, и вяленая треска «баккала», и жаркое из мясных обрезков «паделотто алла мачеллара», и много других аппетитных народных блюд. Налоговые власти Италии постоянно проверяли официальных производителей и преследовали нелегальных, и к каким только хитростям ни прибегали ушлые горцы-контрабандисты, переправляя «аквавите» из Бергамо, — от кожаных бурдюков, навьюченных на спины животных, до мотоциклетных камер, которые переносили на плечах через лесные заросли.

Кому посчастливилось отведать граппу тех лет, могут рассказать не только о ее вкусовых оттенках и ароматах, извлекаемых тайком из виноградной мезги с добавлением цветов, ягод и корешков. Крестьянская граппа была одной из форм протеста против произвола, мятежным несогласием с существующей несправедливостью. А как не вспомнить о ее роли в качестве «утехи и радости» итальянских солдат в ходе двух мировых войн? Вот как описывает Марио Сильвестри в романе «Изонцо 1917» один из эпизодов военной жизни: «…окоп просыпался… Времени оставалось совсем мало, и только что прибывшие обозные в спешке выгружали провиант, стремясь как можно скорее уехать. Вместе с пайками привезли десять литров граппы — стимулятора мужества. Десять литров на пятьдесят человек». Для поднятия боевого духа после поражения под Капоретто граппы стали выдавать еще больше — это была граппа из города Бассано. Именно с ней бойцы пришли к победе под городом Витторио Венето в 1918 году, причем эта виктория предстала перед ними в белесой пелене с зелеными отблесками — от молодой граппы.

Позже из солдатских фляжек и огромных бутылей бродячих торговцев граппа перекочевала в сияющие витрины магазинов, на самые шикарные улицы итальянских городов. Так на протяжении одного века она вознеслась, в темпе марш-броска солдат-берсальеров, на самую верхнюю ступенку социальной лестницы. Сегодня граппа пользуется большим почетом в интеллектуальной среде, в кругах обеспеченной и привилегированной публики. Так неужели малоимущие семьи, если такие еще остались в Италии, распростились со своей простонародной граппой? Если так, хотя это и маловероятно, придется горько оплакивать те счастливые времена, когда грузчики и гондольеры Венеции любым чаевым предпочитали традиционное угощение — стаканчик граппы, той самой, с тонким ароматом и сухим вкусом, от которой обжигало язык и щеки начинали пылать румянцем.

ПРОИЗВОДСТВО

Граппа производится методом перегонки виноградных выжимок, а именно всего комплекса твердых частиц свежего винограда, сразу после отжима винограда (в этом случае речь идет о так называемых первичных выжимках), либо из выжимок, но после образования вина, и тогда их называют забродившими выжимками. Для производства граппы по закону нельзя использовать жидкость, получаемую отжимом после промывки выжимок, или разбавлять выжимки водой. При перегонке таких жидкостей получаются крепкие спиртные напитки, но они существенно отличаются от настоящей граппы, которая по своему составу весьма близка к винному спирту типа «аквавите».

СОСТАВ

Химический состав граппы выглядит следующим образом:

Вода: от 40% до 60%
Спирты:
этиловый — от 38% до 60%
метиловый — максимум 1 мл на 100 мл абсолютного спирта
высшие спирты — максимум 0,5 г на литр
Сложные эфиры: до 0,6 г на литр
Альдегиды: до 0,2 г на литр
Кислоты: до 0,1 г на литр
Вода. Большая часть воды содержится в самих виноградных выжимках, другая часть образуется из пара в процессе перегонки. Кроме того, для уменьшения окончательной спиртовой крепости граппы добавляется некоторое количество дистиллированной воды.

Этиловый спирт. Самый главный компонент граппы получается из виноградного сахара, оставшегося в выжимках. О его наличии свидетельствует характерный запах и ощущение тепла, возникающее на нёбе. Эта бесцветная жидкость является эффективным растворителем смол, алкалоидов, полифенолов и других красящих и ароматических веществ, которые участвуют в формировании органолептических свойств граппы.

Метиловый спирт. Этот компонент представляет опасность для качественной граппы, поскольку превышение его содержания сверх допустимой нормы наносит вред здоровью. Он обычно накапливается при неправильном или слишком долгом хранении выжимок.

Высшие спирты. В граппе их содержание обычно бывает очень низким. Иными словами, они оказывают опьяняющее воздействие, но в умеренных пределах.

Эфиры. Среди них следует выделить этилацетат и ряд других этиловых компонентов, которые способствуют укреплению органолептической структуры дистиллята и придают ему характер.

Альдегиды. Эфирные масла, эссенции, вместе с эфирами и спиртами формирующие букет граппы. Среди них опасным может быть лишь фурфурол, который образуется при чрезмерном перегреве выжимок.

Кислоты. Оказывают благотворное влияние на свойства граппы, но только если их присутствие ограничено. При хорошей сбалансированности придают напитку правильный цветовой тон, нужный оттенок вкуса и плотность. Главную роль среди них играет уксусная кислота.

При подкрашивании карамелью либо при добавлении сахара в граппе появляются добавочные компоненты, которые способны изменить ее структуру. Иногда это дает прекрасные результаты, иногда, скорее, отрицательный эффект — все зависит от опыта и мастерства винодела.

ВИНОГРАДНАЯ ВЫЖИМКА «ВИНАЧЧА»

Термин «виначча» (виноградная выжимка) довольно расплывчат. Чаще всего под этим словом подразумевается целый ряд компонентов: гребни, или виноградные кисти без ягод, мезга — отжатая виноградная кожура, или жмых, и виноградные косточки. С точки зрения дистилляции, гребни — это лишняя морока, и дистилляторы отказываются принимать выжимки, если в них присутствуют гребни. Виноградные косточки удаляют уже по завершении дистилляции и используют для другой цели — из них получают масло с довольно скромными свойствами. По словам Луиджи Оделло, эксперта и популяризатора граппы, «когда речь идет о производстве граппы, то под термином «виначча» следует понимать только благородную часть виноградных выжимок, в состав которой входят мезга (виноградная кожица) и виноградные косточки».

Лучшими считаются «влажные» выжимки с высоким содержанием спирта и сахаров. После брожения из них получается высококачественный спирт и, следовательно, высокий выход граппы. Если же выжимки подверглись слишком сильному отжиму, качественной граппы не получится. В этом смысле прослеживается тесная связь между хорошими винами и хорошими граппами. Первые также делают из не слишком сильно отжатого винограда, а оттенки аромата и вкуса вторых напрямую зависят от тщательной и бережной обработки выжимок и от качественного оборудования по отделению и удалению гребней. Гребни придают вину вяжущий привкус, и если их своевременно не удалить, то и граппе от него не избавиться.

Из одного центнера винограда получают 80 кг сусла (муста), при этом остается 3-4 кг гребней, столько же косточек и от 9 до 12 кг мезги. При перегонке одного центнера выжимок можно получить от 7,5 до 15 литров граппы крепостью 40°.


0 Responses to “ПРОИСХОЖДЕНИЕ И СОЦИАЛЬНЫЙ СТАТУС ”

  1. No Comments

Leave a Reply

You must login to post a comment.