Среди оригинальных гастрономических специалитетов Долины Аоста числится и замечательная сыровяленая ветчина, которую здесь на французский манер называют «жамбон» (jambon), хотя есть и италоязычный синоним – prosciutto crudo. В горной долине Gran San Bernardo на высоте примерно 1600 метров над уровнем моря, всего в нескольких километрах от швейцарской границы, ее производили еще в XIV веке. Там сложилась оригинальная роза ветров, отчего, видимо, и приобретает это мясо столь уникальный аромат и необычный сладковато-солоноватый вкус, да и цвет на срезе у него редкий, темно-красный – как говорят сами итальянцы, «это цвет красного вина». Из-за своей массивности такие окорока выдерживаются не меньше года, а присматривают за ними специальные люди – maturatori, передающие производственные ветчинные секреты из поколения в поколение.

При случае поезжайте и посмотрите на этот процесс: такого вы еще никогда не видели. То есть внешне все как обычно: в помещениях с постоянной температурой и влажностью на крепких и высоких стояках подвешены целые гирлянды окороков. Изюминка технологического процесса на полу – в проходах между стояками уложено пахучее сено. Это добротное разнотравье с окрестных альпийских лугов; своим тонким приятным ароматом оно пропитывает висящие над ним окорока, формируя тем самым уникальный вкусовой букет будущего деликатеса. Примечательно, что сено берут не абы какое: первый укос в июне-июле для этой цели не годится, грубоват еще; под качественные вальдостанские окорока подстилают сено второго, сентябрьского укоса. За год душистого сена уходит больше тонны; подстилки меняют в первый понедельник каждого месяца. Сено, отлежавшее свой срок под окороками и пропахшее добротным мясным духом, забирают его поставщики и отдают своим козам. Надо думать, и молоко после такого изысканного корма получается отменным, а уж сыр из такого молока – и вовсе выдающимся.

У этой вальдостанской ветчины и законодательно защищенный статус имеется – с 1996 года это Jambon de Bosses DOP, в честь небольшого городка Сен-Реми-ан-Босс (SaintRhemy-en-Bosses), что примерно в 20 км к северу от города Аоста. По традиции во второе воскресенье июля этот самый «жамбон де Босс» становится главным героем душевного праздника.

Еще один сыровяленый ветчинный специалитет Долины производят в населенном пункте St.Marcel в нескольких километрах к востоку от города Аоста, он так и называется – Prosciutto crudo di Saint Marcel. По технологии здесь используют не только соль, но и пряные травы с окрестных альпийских лугов, которые придают этой ветчине неповторимый вкус и аромат.

Для удобства последующей нарезки (например, в ресторанах) такие окорока весом около 7 кг выпускают и без кости, но в этом случае их можно хранить лишь до полугода – теоретически, конечно, съедают-то все равно гораздо раньше. Надумаете прикупить с собой целый окорок из Сент-Марселя – берите с костью; он потяжелее будет (до 10,5 кг), зато срок его хранения в прохладном месте практически не ограничен.

Вообще-то в Долине Аоста много разных вкусных вещей – например, роскошные сыры, в первую очередь знаменитая Fontina, но не будем комкать эту замечательную тему – о вальдостанских сырах поговорим как-нибудь в другой раз.


1 Response to “Ветчина цвета красного вина”

  1. 1 Сократ

Leave a Reply

You must login to post a comment.