Один из основных вальдостанских специалитетов – восхитительное свиное сало (lardo), белое с чуть розоватой сердцевиной и тоненьким мясным краешком. Для производства этого деликатеса годятся только свиньи особой североитальянской породы весом примерно 160 кг, их выращивают на фермах самой Долины, а также Пьемонта, Ломбардии, Венето и Эмилии-Романьи. Сало это не только солят и дают вылежаться, но еще и маринуют, выдерживая под гнетом как минимум три месяца в специальных емкостях из дуба, каштана или лиственницы, называются они «дойлс» (doils). Когда-то эти короба были относительно небольшими по объему – литров по 30–50; крупные современные производители выдерживают вальдостанское сало в больших кубических контейнерах с ребром метра в полтора. Это очень старая технология: несколько характерных деревянных контейнеров числились среди кухонной утвари одного из замков Долины согласно описи, относящейся к 1763 году.

Подготовленные к засолке пласты сала не менее 3 см толщиной нарезают типичными для этого оригинального продукта правильными квадратами. Затем эти куски плотно укладывают слоями, пересыпая их крупной морской солью (ее специально привозят с Сицилии, размер кристалла с большую вишневую косточку), черными ягодами можжевельника, зелеными иглами розмарина и веточками шалфея. Там же и неизменный лавровый лист, а также большие зубцы чеснока, аккуратно нарезанные тонкими пластинами.

Любопытно наблюдать за процессом такой укладки: опытные работницы буквально заталкивают небольшие кусочки сала в малейшие зазоры между большими шматками. При внешней простоте этого технологического процесса случайных людей на укладку сала в контейнеры не ставят. С опытом появляется какое-то особое чутье и сноровка. Как утверждают сами производители, появление нового человека на этом этапе (скажем, в случае болезни мастерицы со стажем) можно почувствовать по изменившемуся вкусу готового сала.

После всех предусмотренных процедур этот банальный в общем-то продукт приобретает необычайно изысканный вкус и буквально тает во рту. Еще один распространенный в Долине и совершенно неожиданный для нас вариант – сало с медом, ясное дело, тоже вальдостанским: длинным и тонким лепестком сала обвивают хрустящую хлебную палочку, обмакивают ее в мед – и в рот. Еще версия: на ломтик черного хлеба капните немного душистого меда, лучшего всего с предгорных лугов из тех же мест, и накройте его тонким ломтиком сала.

Вальдостанское сало – отменная аперитивная закуска. И зимой, и летом неизменно хороша классическая для Долины Аоста гастрономическая пара: стопка холодной граппы и канапе в чисто вальдостанском стиле – тончайшая пластинка сала, свернувшаяся невесомой завитушкой на квадратике черного хлеба.

Особенно славится своим салом городок Арна (Arnad), письменные источники совершенно точно зафиксировали наличие этого продукта в местном замке почти 250 лет назад; впрочем, вальдостанские краеведы утверждают, что и в середине XVI века такое сало здесь тоже было. Как бы то ни было, в честь этого населенного пункта появилось у знаменитого сала свое защищенное наименование – Lard d’Arnad с заветной аббревиатурой DOP на этикетках. Будете в этих краях в последнее воскресенье августа – как раз попадете на тематический праздник Festa del Lardo (это его итальянское название, на местном диалекте он называется Fehta dou lar).


0 Responses to “ Сало из Долины: вам и не снилось”

  1. No Comments

Leave a Reply

You must login to post a comment.