Безусловно, всё начинается с винограда. Посредством выбора того или иного сорта, производитель определяет не только будущий аромат граппы, но и сбалансированность напитка в целом, которая в значительной степени зависит от уровня кислотности в «исходном материале». Например, в центральной части и на юге Италии интересная граппа встречается не часто. Дело в том, что хорошо вызревший виноград имеет относительно невысокую кислотность, а это, в свою очередь, обедняет органолептические свойства дистиллята. В то же время, граппа из северных провинций (Фриули, Венето, Пьемонт) всегда выделяется богатством и сложностью аромата и вкуса.

Для современного «продвинутого» виноделия характерно стремление к уменьшению урожая, собираемого с гектара виноградника. В результате, увеличивается концентрация ароматических веществ, содержащихся в винограде; наряду с этим, более тщательный отбор и последующая обработка гроздей уменьшают присутствие посторонних ароматов. Жмых, идущий на производство граппы, гарантированно не содержит виноградных гребней (не оставляя шансов появлению жёстких и «неспелых» таннинов) и, как правило, является продуктом «мягкого отжима», и потому содержит существенно больше сока. Некоторые компании, в особенности, специализирующиеся на выпуске высококачественной граппы, пошли ещё дальше, начав вместо отжимок использовать весь объём ферментированного виноматериала. Правда, такой дистиллят уже не имеет права называться граппой и именуется acquavite d’uva.

Различается два основных типа дистилляции: прерывистый и непрерывный. Первый метод значительно дороже второго, т.к. предполагает регулярную полную перезагрузку перегонных аппаратов, однако, только таким образом можно получить граппу высшего качества, ибо процесс дистилляции контролировать при этом легче и отделение ненужных фракций (т.н. «голова» и «хвост») производится гораздо точнее, чем при использовании промышленного непрерывного метода.

Граппа молодая (giovane), или “белая” (бесцветная), разливается по бутылкам сразу после дистилляции, или через некоторое время отстоя в емкостях из нержавеющей стали или закрытых стеклянных бутылях. Тем не менее, срок выдержки не может быть меньше шести месяцев. Граппа, выдержанная в деревянной таре, называется affinata. Её вкус будет мягче и скруглённее. “Старая” граппа (vecchia) проводит в бочке не менее 12 месяцев, а “ризерва”, или “очень старая” (stravecchia), - не менее 18 месяцев. Для выдержки граппы используют бочки из дуба, лесной вишни и даже можжевельника. В зависимости от однородности исходного материала граппа может быть “односортовой” (monovitigno) или “многосортовой” (polivitigno). В первом случае не менее 85% отжимок должно быть одного сорта винограда, который, как правило, указывается на этикетке.


0 Responses to “Технические подробности производства граппы”

  1. No Comments

Leave a Reply

You must login to post a comment.